RECETAS HELADOS GOURMET PARA DISFRUTAR EN LAS FIESTAS

HELADO DE ESPÁRRAGOS VERDES

Ingredientes:

1 paquete de Espárragos verdes
3 yemas de huevo
250 cc. de leche
200 cc. de crema de leche
c/n Sal y pimienta

Preparación:

En una olla colocar agua, llevar a ebullición. Agregar sal e incorporar los espárragos. Cocinar hasta que estén blandos. Retirar y sumergir en baño María inverso. Separar del agua, secar y procesar hasta obtener una pasta. Reservar.

Nota publicada en la revista Heladería y Panadería Latinoamericana sobre la Clase de helados gourmet en la Escuela de cocina de Belgrano

ENTREVISTA A NÉLIDA CANEVA, PROGRAMA TARJETA O EECTIVO FM LA ISLA 89.9

Nélida Caneva, Directora de la Escuela de Cocina de Belgrano, fue entrevista por Victor Candi y Carlos De Simone para el programa de radio Tarjeta o Efectivo que se emite los sábados de 11 a 13hs. por FM La Isla 89.9 . La nueva tendencia gastronómica de los helados gourmet fue el tema de ma entrevista.

Víctor Candi: Sé que hay varios tipos de helado, por ejemplo helado de salmón. Carlos De Simone: No te creo.

Víctor Candi: Hablemos entonces con Nélida Cáneva que entre otras cosas hace degustación de helados gourmet en su propia escuela.

Nélida Cáneva: Ustedes piensan que el helado solamente lo pueden comer en un cucurucho en una heladería. También podemos comerlo como una entrada, como un plato fresco. Pensemos que también comemos vittel thoné o matambre frío. Ustedes no saben lo bueno que está comer un helado de salmón o de berenjena. Esto se acompaña con distintas guarniciones de hojas verdes frescas. Realmente es muy rico, divertido y es algo distinto.

Víctor Candi: Lo que pasa es que la palabra “helado” traduce a lo dulce.

Nélida Cáneva: En nuestra cabeza está metido así. Pero hace ya tres o cuatro años que venimos trabajando con el Grupo Apuntar a través de una fabricadora de helado, donde la propuesta es hacer helados gourmet, helados distintos, ya sean dulces, como salados. La propuesta nuestra de todos los años es con un chef de la escuela, justamente jugar un poco con la combinación de sabores y realmente la gente se queda fascinada, le encanta, lo prueba. Le parece algo distinto, pero muy rico porque todo pasa por los equilibrios de sabores.

Carlos De Simone: Por lo que entiendo, lo que ustedes tratan es de crear un poco una cultura gourmet de este tipo, que el helado también puede ser salado. Nélida Cáneva: El año pasado también hicimos helado de vizcacha.

Nélida Cáneva: El año pasado también hicimos helado de vizcacha.

Víctor Candi: ¿Va haber en algún momento la oportunidad de que uno vaya a una heladería y pida helado de salmón para la entrada, por ejemplo?Nélida Cáneva: Yo creo que esto se asocia más a los restaurantes, que podamos ir a un restaurante y que nos ofrezcan este tipo de helados. En algunos ya se está haciendo que una entrada tenga como ingrediente un helado salado.

Víctor Candi: ¿El helado de salmón o el de vizcacha sobre qué estructura de ingredientes se hace?

Nélida Cáneva: Se hacen sobre una base de crema, de queso blanco. El año pasado hicimos uno de tomates secos con queso y albahaca sobre una tostada de pan de campo; era un helado caprese. En esta oportunidad hicimos uno de queso con jamón crudo. Realmente es muy refrescante, yo desafío a todo el mundo a que lo pruebe. El 5 de diciembre vamos a repetir otra clase, un taller, en avenida Congreso 2531 a una cuadra de Cabildo, en Belgrano. También preparamos helados dulces, por ejemplo en la clase de ayer preparamos un helado de champagne con lemon grass. También la idea es hacer conocer nuevos productos a las personas que asisten a las clases. A nosotros los cocineros nos encanta investigar, descubrir nuevos productos y mostrarle a la gente cuáles son las distintas aplicaciones.

Víctor Candi: ¿Cómo es ese trabajo de descubrir nuevos gustos? ¿Es a prueba y error o hay una base teórica en la cual se puede ir jugando?

Nélida Cáneva: Tenemos una base teórica, sabemos cuáles son los componentes que van a permitir que se pueda alcanzar un equilibrio que haga que se logre el helado, que se logre la crema, son distintas técnicas para la elaboración. Nosotros básicamente trabajamos con productos frescos, ofrecemos helados que son deliciosos desde lo natural. Sabemos que es necesario que haya un componente que dé cremosidad para los helados de crema. Ayer por ejemplo trabajamos con un sorbete de pepinos, que combinábamos con salmón marinado en limón y con una crema ácida; el sorbete tenía un toque dulce, porque para lograr que se haga ese helado de agua, tiene que tener un componente de almíbar y un agregado de glucosa para que resulte elástico, para que no se cristalice. Nosotros no trabajamos con ningún producto químico, todos naturales y logramos muy buenas texturas.

http://www.diadenegocios.com/noticia/ofrecen-charlas-gratuitas-con-degustaci%c3%b3n-sobre-helados-gourmet-dulces-y-salados-6066.aspx

NUEVAS RECETAS HELADOS GOURMET

Innovación en la preparación de helados salados

HELADO DE QUESO

Ingredientes:

400 cc. de crema de leche
100 grs. de queso mascarpone (o Queso Crema)
300 grs. de queso rallado
12 lonjas de jamón crudo
gotas de aceto balsámico
c/n de sal y pimienta

Preparación:

Calentar la crema con el queso rallado a baño de María, hasta que el preparado resulte homogéneo salpimentar, dejar entibiar, incorporar el queso crema. Mantecar.
Servir sobre una tuil de queso y rollos de jamón crudo.

NUEVA CLASE GRATUITA SOBRE HELADOS GOURMET EN LA ESCUELA DE COCINA DE BELGRANO (05-12-08)

El Grupo Apuntar organiza junto a la Escuela de cocina de Belgrano una nueva clase gratuita y degustación sobre helados gourmet, donde se presentarán las últimas tendencias 2009 en la elaboración de postres salados y dulces.

El encuentro se desarrollará el viernes 5 de Diciembre, a las 16 hs, en la Escuela de Cocina de Belgrano, a cargo de su directora Nélida Caneva, Avenida Congreso 2531, Capital Federal.

Utilizando la última tecnología en equipamiento para la fabricación de helados se mostrarán las recetas más novedosas y sabrosas.

Inscripciones gratuitas con reserva previa (cupos limitados):

info@grupoapuntar.com.ar

NÉLIDA CANEVA, SU EXPERIENCIA EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS GOURMET

Nélida Caneva, Directora de la Escuela de Cocina de Belgrano (Buenos Aires- Argentina), escribió unas líneas relatando sus inicios en la elaboración de helados gourmet para compartir su experiencia con todos los comensales.

Por Nélida Caneva.

Cuando empezamos a trabajar con los helados salados debo confesar que a mí no me convencía demasiado la idea, teniendo en cuenta que cuando pensamos en un helado lo asociamos a algo dulce, en vasito o cucurucho. Pero también pensé en el famoso “Gazpacho Andaluz” absolutamente refrescante.

Teniendo en cuenta estas deducciones les cuento esta experiencia: a raíz de la difusión de las clases fuimos convocados por una emisora de radio, se enteraron de nuestros experimentos y querían probarlos, luego de una charla les comenté que no se los podía mandar en un envase de telgopor, que esto formaba parte de un plato y que debían degustarlo con las guarniciones correspondientes (ya que es muy importante el equilibrio del plato), demás está decir la sorpresa al poder comprobar lo sabroso y refrescante que resulta comer un helado de berenjenas sobre un pan árabe con una guarnición de hojas verdes, o un helado capresse o uno de salmón rosado.

Si dejamos prejuicios de lado y pensamos que en verano consumimos platos fríos la idea tiene bastante lógica.
Entonces señores comensales no dejen de animarse!!

ENTREVISTA CON DIEGO MIRÓ DE LA UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA

Diego Miró es Profesional Gastronómico y Director de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Argetina de la Empresa (Buenos Aires-Argentina), a quien hemos entrevistado para conocer su opinión sobre esta nueva tendendencia de los helados gourmet en la educación gastronómica.

1. ¿Qué opina sobre esta nueva tendencia de los helados gourmet que se está dando en la gastronomía actual?
Respuesta del Director DIEGO MIRÓ:
Va de la mano con la necesidad de generar productos exclusivos que se diferencien del resto de los locales. La industria de los helados, durante mucho tiempo, buscó siempre contar con una propuesta que independientemente de la heladería, no se diferenciaban por el nombre del sabor sino por las características organolépticas del mismo. El punto era lograr el mejor “dulce de leche” o el mejor “chocolate…” y dentro de ese marco se armaba la propuesta.
Como en todo cambio, la tendencia de generar nuevas propuestas, en algunos casos se hace con criterios lógicos y conocimientos asociados, mientras que otros buscan copiar la idea de generar “nuevos helados exclusivos”, que no tienen sustento ni en el público ni en los productos obtenidos, ya hoy se ven el mercado algunos nombres de sabores que no dicen nada o que no correlacionan el nombre con el producto. Si la idea que se impone en el mercado es esta última, probablemente acabe con la tendencia y genere como antitendencia la aparición de sabores tradicionales como forma de diferenciación.

2. ¿Esta tendencia de utilización de helados en la cocina actual, también se refleja en la educación gastronómica?
Respuesta del Director DIEGO MIRÓ:
La educación gastronómica, dependiendo del objetivo de la escuela, se podría clasificar en tres grandes grupos: aquel destinado a la capacitación en cocina para la casa, otro destinado a una cocina comercial, y por último el que privilegia el hedonismo gourmet llevándolo a una valoración extrema. La educación destinada a la cocina casera, habitualmente muestra cómo utilizar helados en postres, pero no a fabricar helados. La cocina “muy gourmet” muchas veces da por sobreentendido las bases de la correcta elaboración de helados, poniendo en primer lugar las variaciones, las apreciaciones de materias primas no habituales, las técnicas más modernas, dejando de lado toda elaboración tradicional por considerarla “antigua”. Dentro de las escuelas gastronómicas, también hay que destacar que pocas cuentan con el equipamiento necesario para poder hacer helados en una escala comercial y la mayoría no cuentan con maestros heladeros. Y en las escuelas que pueden tener el equipamiento en algunas se observa que la elaboración de helados es simplemente seguir una receta, sin detenerse a mostrar las técnicas, los conceptos que permiten la correcta ejecución de un helado, cuáles son las fallas y cómo se previenen. Podría resumirse como que en la Argentina hay pocos establecimientos educativos que enseñen a elaborar helados.

3. ¿El programa de la Licenciatura en Gastronomía contiene alguna materia específica dedicada a la elaboración de helados gourmet?
Respuesta del Director DIEGO MIRÓ:
La Licenciatura en gastronomía no cuenta con una materia específica dedicada a la elaboración de helados, sino que en diferentes materias de la carrera se ve la elaboración.

4. ¿Considera necesaria la aplicación de tecnología especializada para la preparación de helados gourmet?
Respuesta del Director DIEGO MIRÓ:
Se puede hacer un helado gourmet perfectamente con un muy bajo nivel de equipamiento, si se tienen los conocimientos necesarios para su elaboración. Creo que lo primero a definir sería qué es “gourmet” y que no. Considero que se puede hacer un helado gourmet con las mismas tecnologías que existen desde hace más de 50 años, y que hoy, conociendo el uso de nuevos aditivos, materias primas globalizadas y bien conservadas y nuevos equipos turbinadores, de frío, homogeneizadores; de la mano de profesionales que entiendan cómo se elabora un helado y qué es una cultura gourmet puede ampliarse aún más la oferta.

ENTREVISTA CON GILLES BRUN DEL INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO

Gilles Brun es chef y coordinardor de la Escuela de Gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno (Buenos Aires-Argentina), a quien hemos entrevistado para conocer su opinión sobre esta nueva tendencia de los helados gourmet en el mundo gastronómico.

1. ¿Qué opina sobre esta nueva tendencia de los helados gourmet que se está dando en la gastronomía actual?

Respuesta del Chef GILLES BRUN:

Es muy interesante el aporte de textura, variaciones de calor frío y sabores que aportan los helados en los platos. Permiten jugar con las papillas gustativas y realzar gustos para que se destaquen del resto de los elementos en un mismo plato. Ayuda mucho para la desconstrucción y reconstrucción de preparaciones clásicas. Es un aporte muy importante a la hora de construir Variaciones de un mismo producto en diferentes texturas, sabores y aspecto.

2. ¿Esta tendencia de utilización de helados en la cocina actual, también se refleja en la educación gastronómica?

Respuesta del Chef GILLES BRUN:

Totalmente, los helados gourmet son parte de la mayor cantidad de platos del bloque de cocina de vanguardia. Cuidado, para poder trabajar de manera correcta el alumno tiene que cumplir con un ciclo de aprendizaje. Para entender lo moderno hay que conocer lo clásico…

3. ¿Alguna vez se realizaron clases de helados gourmet en su escuela de cocina? ¿Cómo fue la experiencia y respuesta?

Respuesta del Chef GILLES BRUN:

A Parte de lo ya mencionado en el punto anterior, se realizaron seminario con Sole Nardelli. Y tuvo muy buena aceptación.

4. ¿Considera necesaria la aplicación de tecnología especializada para la preparación de helados gourmet?

Respuesta del Chef GILLES BRUN:

Es necesario investigar, ensayar y corregir los errores para poder trabajar con los productos tecnológicos que permiten lograr las texturas buscadas, evitar o favorecer la cristalización, la cremosidad y la densidad de los distintos helados a realizar. La utilización de glucosas, agar agar, pectinas y estabilizantes es ciencia más exacta.

Nuevas recetas de Helados Gourmet

Presentamos a continuación 3 recetas de helados gourmet dulces y salados, para los amantes de la fabricación artesanal:




SORBET DE FRUTOS ROJOS Y VINO MALBEC

Ingredientes:
300 grs. Frutos rojos
350 cc. Vino Malbec
200 grs. Azúcar
100 cc. Agua

Procedimiento:

Hacer un almíbar con el agua, el vino y el azúcar hasta que alcance los 110 grados de temperatura. Descongelar los frutos rojos y mixear a puré. Incorporar el puré al almíbar. Dejar enfriar y turbinar.
Referencia: Soledad Nardelli / Chef. Restaurante Chila. Buenos Aires
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HELADO DE QUESO Y TOMILLO


Ingredientes:
500 grs. Queso crema
250 cm3 Crema de leche
30 grs. Queso de pasta dura rallado
c/n Tomillo
c/n Sal Fina
c/n Pimienta blanca molida

Preparación:
Mezclar el queso crema, la crema de leche, el queso rallado, el tomillo y salpimentar. Turbinar 25 minutos.
Sugerencia: Servir sobre fondeau de tomate.
Referencia: Nelida Caneva/ Directora Escuela Cocina Belgrano. Buenos Aires
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HELADO DE CASTAÑAS

Ingredientes:
2/3 Taza de azúcar
1/4 Taza de agua
6 Yemas de huevo
1 Taza de castañas en almíbar
3 Cucharaditas de esencia de vainilla
1/2 Litro de crema de leche batida espesa

Preparación:
Se coloca el azúcar y el agua en una ollita y se pone a hervir hasta que alcancen el punto de hilo fuerte. Verter de a poco sobre las yemas previamente batidas. Batir enérgicamente mientras se vierte. Colocar la ollita en el fuego y seguir revolviendo continuamente hasta que espese, pero sin hervir. Volcar en un bol y mezclar con las castañas cortadas en trocitos y con el almíbar. Perfumar con la esencia de vainilla. Unirles la crema de leche batida espesa. Verter en un molde y congelar a frío máximo hasta que el helado esté firme.
Referencia: Soledad Nardelli /Chef. Restaurante Chila. Buenos Aires

Charla gratuita y degustación sobre Helados Gourmet (31-10-08)

Se anunció la realización de una Charla con degustación sobre HELADOS GOURMET, que organiza el Grupo Apuntar y la Escuela de Cocina de Belgrano, como parte del ciclo de capacitación que reinicia nuevamente durante este año.

La misma se orienta a los profesionales, estudiantes de escuelas de gastronomía y aquellos que en el hogar gustan de personalizar recetas, y diseñar y combinar sus propios gustos de alimentos. La iniciativa cuenta con el apoyo de Geo Bazar.

La actividad tendrá lugar el viernes 31 de octubre a las 16 hs, en la Escuela de Cocina de Belgrano, Avda Congreso 2531, Capital Federal.

El programa consiste en demostración y degustación de helados salados y dulces, utilizando máquinas portátiles fabricadoras de helado.

Inscripciones gratuitas con reserva previa (cupos limitados)
info@grupoapuntar.com.ar

Ciclo de charlas gratuitas sobre Helados Gourmet

Este año comienzan nuevamente los cursos gratuitos sobre Helados Gourmet. Tendrán lugar en las principales escuelas de Gastronomía de Buenos Aires (Argentina).

Las mismas serán dictadas por profesores y profesionales de la gastronomía con experiencia en helados, y presentarán sus recetas de helados dulces y salados.

En breve estaremos informando para aquellos que deseen inscribirse.

Nota en el diario LANACION (Argentina) sobre el BLOG

El diario argentino LA NACION, el más prestigioso del país, estuvo hablando del nuevo BLOG de HELADOS GOURMET en su edición online.

La nota: http://soycorresponsal.lanacion.com.ar/Nota.aspx?IdNota=2316

Los medios hablan de los Helados Gourmet

LOS MEDIOS SE HACEN ECO DE LA TENDENCIA DE HELADOS GOURMET.
AQUI REPRODUCIMOS UNA NOTA EN LA REVISTA LUZ, DE LA EDITORIAL PERFIL, SOBRE LOS HELADOS.

NOTA COMPLETA EN: http://www.luz.uol.com.ar/edicion_0090/cheff/

Entrevista a Soledad Nardelli. Los helados gourmet

Soledad Nardelli es una joven chef, con amplia experiencia en la Argentina y el exterior. Estudió Gastronomía en el IBAHRS (International Buenos Aires Hotel and Restaurant School). Trabajó en el Park Hyatt antes de que se convirtiera en Four Seasons, en Catalinas de Rodríguez Pardo, en Cholila de Mallmann, en el Sheraton. Hizo dos temporadas de invierno en el Llao Llao, y una en el Internacional de Iguazú. Estudió en la escuela de Bocuse en Lyon (Francia), y trabajó tres años de chef en Alicante, España. Desde hace más de dos años es la chef responsable de CHILA, un restaurante de cocina europea-creativa en Puerto Madero.
El diario LA NACION (el principal diario de la Argentina) definió a Chila en el 2008 como uno de los 10 mejores restaurantes del país.
Soledad, además, es especialista en pastelería y fanática de los helados gourmet. En su restaurante realiza helados para todo tipo de comidas, utilizando tecnología en sus procesos.

En la siguiente entrevista, Soledad habla de la actualidad de los helados gourmet:

¿Como definirías a los helados gourmet?

Son helados que resultan de un proceso artesanal y con sabores novedosos. Se utilizan, además, productos de la mejor calidad.
Los helados pueden ser duclces, salados, y para todo tipo de platos. Dejó de ser un protagonista en los postres para acompañar en cualquier momento de una comida.

¿Son Tendencia o realidad los helados?

Los helados comenzaron a tener en la cocina un espacio diferente. Hoy no sirven sólo para culminar una comida, sino que se encuentran desde el principio hasta el final de un almuerzo o cena.
Por ejmplo, el sorbet es el helado de agua que debe tener nota ácida, y hoy se da antes del postre justamente para limpiar la boca.
Los helados salados también tienen hoy un rol muy importante, ya que le aporta una nota fresca y sirven de acompañamiento a un plato salado. Fundamentalmente los helados salados están hechos a base de vegetales y hierbas (helado de tomate o de albaca por ejemplo).

¿Qué cambios hubo en la gastronomía con el ingreso de los helados gourmet?

En los negocios gastronómicos (restaurantes o en hoteles) dejaron de ser comprados a nivel industrial y masivo, como antes. Hoy se elaboran en el lugar; uno elige los productos como les parece mejor y eso eleva la calidad inicial y final de los mismos. Eso es lo bueno de hacerlo artesanalmente.

Pero, también hoy la elaboración de helado artesanal es más accesile para la gente común, que con poco dinero y mucho acceso a información gratuita (internet, cursos, medios de comunicación) pueden lograr resultados de excelencia.

¿Usas máquina o la mano para crear helados?

El tema de hacerlo a mano es que requiere de un tiempo muy largo que es muy dificil de hacer. Son procesos de preparación de varias horas que no tiene lugar.
Con las máquinas podés en plazos cortos controlar la textura, el frio y la calidad final. Los tiempos se acortan mucho más. Además, la maquina hace su trabajo independiente, es más funcional.

¿Qué tipos de máquinas se usan hoy en gastronomía?

Hay de todo tipo. En general se diferencian por la cantidad de litros de helados que preparan. Una máquina de 2 litros sirve para hacer helados caseros o en pequeños restos.

¿Cuál es tu secreto para hacer el mejor helado?

Yo siempre recomiendo los helados artesanales, donde uno pueda elegir los mejores productos y el resultado que se consigue será mucho mejor.

¿Qué es un helado gourmet?

El helado gourmet es una nueva tendencia en la realización de helados, donde novedosos elementos se unen en la fabricación de helados. Son nuevos elementos sofisticados, o creativos, que logran helados fuera de lo común.

Los helados gourmet están apareciendo en platos de restaurantes, en algunas cadenas de helados tradicionales, y en las casas, donde amantes de la gastronomía se animan a experimentar,

Aqui dejamos a continuación un ejemplo de HELADO GOURMET (que en este caso es un sorbet):

Sorbet de Tomate y Pimienta
Rinde 800 gramos
Ingredientes:
Tomates redondos maduros 5 unidades
Azúcar 100 gr.
Agua 350 cc.
Pimienta Negra (cantidad necesaria)
Sal 1 pizca

Procedimiento:
Hacer un almíbar con el azúcar el agua.
Pelar los tomates y extraer las semillas. Licuar la pulpa.
Mezclar las dos preparaciones.
Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar y turbinar.

Aquí hay otro ejemplo de un HELADO GOURMET; en este caso, un helado dulce:

Helado de Chocolate Blanco y Limas
Rinde 800 gramos
Ingredientes:
Leche 250 cc.
Crema 500 cc.
Azúcar 150 gr.
Yemas 5 unidades
Chocolate blanco 200 gr.
Limas 2 unidades

Procedimiento:
Colocar la leche y la crema a hervir.
En un bol mezclar las yemas con el azúcar.
Picar finamente el chocolate blanco.
Extraer el jugo y la ralladura de las limas.
Verter el paso 1 a la mezcla de yemas.
Llevar toda la preparación al fuego hasta que
alcance una temperatura de 85º.
Introducir el chocolate blanco en la preparación
en caliente.
Añadir el jugo y la ralladura de limas.
Llevar la preparación al frío y turbinar.

La tecnología y los helados gourmet

La tecnología, como en todos los campos de la sociedad actual, está jugando un papel fundamental.

En lo que respecta a los helados, han permitido la popularización a través de las grandes fabricadoras industriales.

Sin embargo, también la tecnología hoy ayuda a los chefs de restaurantes pequeños y medianos, como a los amantes de la gastronomía, a realizar helados personalizados y de todo tipo de sabores y estilos, ya sean dulces o salados.

Estos nuevos helados, ayudados por tecnología, han permitido que restaurantes tengan platos donde se fusionen ingredientes clásicos con helados dulces y salados, en entradas, platos principales y postres. Así, hoy se un chef en su restaurante puede crear una entrada de ensalada con helado de tomate, o un pescado con salsas y helados salados acompañandolo.

Un ejemplo de tecnología que se comercializa en la Argentina (en este caso por la cadena GeoBazar con marca propia), permite tanto a los chef como a las amas de casa y amantes de la cocina, elaborar helados personalizados para acompañar entradas, platos principales e incluso el relleno de postres y tortas heladas. El equipo produce hasta dos litros (1.50 kg) de cremas heladas o helados de agua en solamente 25 minutos.

La fabricadora de helados artesanales muestra el proceso mientras se hace el helado, mezcla a una velocidad constante, y permite añadir ingredientes en la medida que son necesarios. Además, el equipo cuenta con piezas de excelente calidad y de alta tecnología, trabaja con gas ecológico y está preparado para funcionar bajo las normas de seguridad eléctricas nacionales.

Este equipo viene acompañado de un balde extra de un litro y medio y una cuchara para helado, un manual de instrucciones, un recetario para elaborar diversos tipos de helado, e invitaciones a cursos y desgustaciones de helados gourmet.

El precios por ejemplo de este equipo en la Argentina es de $ 1870 pesos + impuestos (U$S 611 dólares).

El helado artesanal

Las técnicas iniciales para la elaboración de helados artesanales vienen desde hace siglos, y la característica era que se conseguían producciones muy limitadas.

El desarrollo de la tecnología, especialmente de la industria del frío, ha permitido que en menos de un siglo se convirtiesen en un alimento agradable y nutritivo, con posibilidades de producciones industriales.

Pese a que en la mayoría de los casos las empresas de helados artesanales son negocios de carácter familiar, en las que domina la herencia de conocimientos de padres a hijos, se han impulsado otras vías para ampliar conocimientos en las últimas décadas.

Entre las alternativas que se están dando son las escuelas de GASTRONOMIA, dedicadas a impartir conocimientos a gente joven que desarrolla su trabajo en este ámbito.

Los medios de comunicación (canales de TV, programas de radio, revistas especializadas e internet) ya hecho que los secretos de los helados artesanales lleguen a todos los rincones del mundo. Hoy, miles de personas que son fanáticas de la cocina, pueden acceder a tecnología con precios muy razonables para hacer helados en sus casas, o también buscar en internet recetas y fórmulas para animarse a realizar propios helados sin tecnología de por medio.

La Producción Industrial del helado

Estas son las etapas de la producción del helado industrial:

Recepción y almacenamiento de las materias primas: cada ingrediente líquido debe se almacenado a la temperatura que requiera para su óptima conservación. En cuanto a los sólidos, también se debe tener en cuenta la temperatura y la humedad, para evitar que se formen grumos que luego se notarían en el helado terminado.

Homogeneización: su propósito es dividir los glóbulos de grasa de la mezcla para evitar que ésta se separe del resto de los ingredientes.

Pasteurización: mediante un tratamiento térmico se logra prolongar la vida útil de los ingredientes y destruye microorganismos.

Maduración: luego de la homogeneización y pasteurización la mezcla es conducida a depósitos a una temperatura de 4 a 5ºC durante 3 a 4 horas. Esto es beneficioso para la cristalización de las grasas y, para que una vez finalizado, el helado tenga mayor resistencia a derretirse.
Mantecación: podría decirse que es la transformación de la mezcla en helado, mediante una agitación constante se le incorpora aire hasta obtener el cuerpo deseado. Cuanto más baja sea la temperatura de trabajo, más pequeños serán los cristales formados. La cantidad de aire, además de influir en el cuerpo del helado, afecta al costo del mismo. Ya que cuanto más aire incorpore más económico será, porque el volumen será mayor. (Overrum: capacidad de incorporar aire que posee la mezcla).

Luego de este proceso el helado será comprimido en una máquina y será expulsado por un orificio para el moldeado final, en conos o cucuruchos, en copas, en bloques o a granel. Una vez empaquetados se produce al endurecimiento. La temperatura en el centro del producto deberá ser de –23ºC.

Historia del helado

Cuenta la historia que en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un budín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli, se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un budín de arroz, el cual era servido para la realeza durante el verano.

Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmente conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte Alejandro Magno (356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes). Los turcos llamaban "chorbet" y los árabes "charat".

El helado nació, como otras muchas cosas, en China donde el rey Tang (A. D. 618-697) de Shang tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.

Manuscritos antiguos de la cultura teotihuacana, nos revelan que en México se celebraba una ceremonia religiosa para pedir a los dioses buen año de cosecha;esto en el día del equinoccio, y dentro de los manjares que preparaban para los dioses preparaban un tipo de nieve hecha a base de agua, leche, mieles, y frutos de la época capulin, mamey, cacao etc.

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevo a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal, las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

El helado llegó a Estados Unidos en el siglo XVIII, sirviéndose públicamente por primera vez durante una cena de gala del entonces presidente James Madison.En 1913 se inventó en EE.UU. la primera máquina continua para elaborar helados, llamada comúnmente Mantecador, que es el corazón de todo el proceso de fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran cilindro de acero, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Durante el siglo XX la fabricación de helados ha sufrido una gran revolución por el perfeccionamiento de los sistemas de frío y una maquinaria que ha permitido mejorar la producción, unido a la mejora de las normas de higiene en su elaboración.

Sin dudas el siglo XXI llega con la consolidación de los helados, que hoy siguen teniendo alta aceptación a nivel popular, pero que también ha creado un nicho denominado HELADOS GOURMET. Con el avance de la tecnología, de la popularización del mundo de la gastronomía, y las nuevas tendencias en la cocina, le dan dejado camino a que el helado tenga un protagonismo cada vez mayor. Hoy los mejores chefs del mundo utilizan el helado para sus creaciones, así como cada vez más los amantes de la gastronomía, sean expertos o no, comienzan a utilizar helados en sus preparaciones y platos.