ENTREVISTA CON GILLES BRUN DEL INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO

Gilles Brun es chef y coordinardor de la Escuela de Gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno (Buenos Aires-Argentina), a quien hemos entrevistado para conocer su opinión sobre esta nueva tendencia de los helados gourmet en el mundo gastronómico.

1. ¿Qué opina sobre esta nueva tendencia de los helados gourmet que se está dando en la gastronomía actual?

Respuesta del Chef GILLES BRUN:

Es muy interesante el aporte de textura, variaciones de calor frío y sabores que aportan los helados en los platos. Permiten jugar con las papillas gustativas y realzar gustos para que se destaquen del resto de los elementos en un mismo plato. Ayuda mucho para la desconstrucción y reconstrucción de preparaciones clásicas. Es un aporte muy importante a la hora de construir Variaciones de un mismo producto en diferentes texturas, sabores y aspecto.

2. ¿Esta tendencia de utilización de helados en la cocina actual, también se refleja en la educación gastronómica?

Respuesta del Chef GILLES BRUN:

Totalmente, los helados gourmet son parte de la mayor cantidad de platos del bloque de cocina de vanguardia. Cuidado, para poder trabajar de manera correcta el alumno tiene que cumplir con un ciclo de aprendizaje. Para entender lo moderno hay que conocer lo clásico…

3. ¿Alguna vez se realizaron clases de helados gourmet en su escuela de cocina? ¿Cómo fue la experiencia y respuesta?

Respuesta del Chef GILLES BRUN:

A Parte de lo ya mencionado en el punto anterior, se realizaron seminario con Sole Nardelli. Y tuvo muy buena aceptación.

4. ¿Considera necesaria la aplicación de tecnología especializada para la preparación de helados gourmet?

Respuesta del Chef GILLES BRUN:

Es necesario investigar, ensayar y corregir los errores para poder trabajar con los productos tecnológicos que permiten lograr las texturas buscadas, evitar o favorecer la cristalización, la cremosidad y la densidad de los distintos helados a realizar. La utilización de glucosas, agar agar, pectinas y estabilizantes es ciencia más exacta.