Historia del helado

Cuenta la historia que en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un budín o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli, se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un budín de arroz, el cual era servido para la realeza durante el verano.

Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores enfriados naturalmente conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte Alejandro Magno (356 a. C. - 323 a. C.) y el emperador romano Nerón (A. D. 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes). Los turcos llamaban "chorbet" y los árabes "charat".

El helado nació, como otras muchas cosas, en China donde el rey Tang (A. D. 618-697) de Shang tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Medicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la época de la colonización.

Manuscritos antiguos de la cultura teotihuacana, nos revelan que en México se celebraba una ceremonia religiosa para pedir a los dioses buen año de cosecha;esto en el día del equinoccio, y dentro de los manjares que preparaban para los dioses preparaban un tipo de nieve hecha a base de agua, leche, mieles, y frutos de la época capulin, mamey, cacao etc.

En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento donde alcanzo gran fama con sus helados. El rey Luis XIV lo llevo a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado actual.Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal, las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal: pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comienzan a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente a tal punto que hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.

El helado llegó a Estados Unidos en el siglo XVIII, sirviéndose públicamente por primera vez durante una cena de gala del entonces presidente James Madison.En 1913 se inventó en EE.UU. la primera máquina continua para elaborar helados, llamada comúnmente Mantecador, que es el corazón de todo el proceso de fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran cilindro de acero, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Durante el siglo XX la fabricación de helados ha sufrido una gran revolución por el perfeccionamiento de los sistemas de frío y una maquinaria que ha permitido mejorar la producción, unido a la mejora de las normas de higiene en su elaboración.

Sin dudas el siglo XXI llega con la consolidación de los helados, que hoy siguen teniendo alta aceptación a nivel popular, pero que también ha creado un nicho denominado HELADOS GOURMET. Con el avance de la tecnología, de la popularización del mundo de la gastronomía, y las nuevas tendencias en la cocina, le dan dejado camino a que el helado tenga un protagonismo cada vez mayor. Hoy los mejores chefs del mundo utilizan el helado para sus creaciones, así como cada vez más los amantes de la gastronomía, sean expertos o no, comienzan a utilizar helados en sus preparaciones y platos.