ENTREVISTA CON DIEGO MIRÓ DE LA UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA

Diego Miró es Profesional Gastronómico y Director de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Argetina de la Empresa (Buenos Aires-Argentina), a quien hemos entrevistado para conocer su opinión sobre esta nueva tendendencia de los helados gourmet en la educación gastronómica.

1. ¿Qué opina sobre esta nueva tendencia de los helados gourmet que se está dando en la gastronomía actual?
Respuesta del Director DIEGO MIRÓ:
Va de la mano con la necesidad de generar productos exclusivos que se diferencien del resto de los locales. La industria de los helados, durante mucho tiempo, buscó siempre contar con una propuesta que independientemente de la heladería, no se diferenciaban por el nombre del sabor sino por las características organolépticas del mismo. El punto era lograr el mejor “dulce de leche” o el mejor “chocolate…” y dentro de ese marco se armaba la propuesta.
Como en todo cambio, la tendencia de generar nuevas propuestas, en algunos casos se hace con criterios lógicos y conocimientos asociados, mientras que otros buscan copiar la idea de generar “nuevos helados exclusivos”, que no tienen sustento ni en el público ni en los productos obtenidos, ya hoy se ven el mercado algunos nombres de sabores que no dicen nada o que no correlacionan el nombre con el producto. Si la idea que se impone en el mercado es esta última, probablemente acabe con la tendencia y genere como antitendencia la aparición de sabores tradicionales como forma de diferenciación.

2. ¿Esta tendencia de utilización de helados en la cocina actual, también se refleja en la educación gastronómica?
Respuesta del Director DIEGO MIRÓ:
La educación gastronómica, dependiendo del objetivo de la escuela, se podría clasificar en tres grandes grupos: aquel destinado a la capacitación en cocina para la casa, otro destinado a una cocina comercial, y por último el que privilegia el hedonismo gourmet llevándolo a una valoración extrema. La educación destinada a la cocina casera, habitualmente muestra cómo utilizar helados en postres, pero no a fabricar helados. La cocina “muy gourmet” muchas veces da por sobreentendido las bases de la correcta elaboración de helados, poniendo en primer lugar las variaciones, las apreciaciones de materias primas no habituales, las técnicas más modernas, dejando de lado toda elaboración tradicional por considerarla “antigua”. Dentro de las escuelas gastronómicas, también hay que destacar que pocas cuentan con el equipamiento necesario para poder hacer helados en una escala comercial y la mayoría no cuentan con maestros heladeros. Y en las escuelas que pueden tener el equipamiento en algunas se observa que la elaboración de helados es simplemente seguir una receta, sin detenerse a mostrar las técnicas, los conceptos que permiten la correcta ejecución de un helado, cuáles son las fallas y cómo se previenen. Podría resumirse como que en la Argentina hay pocos establecimientos educativos que enseñen a elaborar helados.

3. ¿El programa de la Licenciatura en Gastronomía contiene alguna materia específica dedicada a la elaboración de helados gourmet?
Respuesta del Director DIEGO MIRÓ:
La Licenciatura en gastronomía no cuenta con una materia específica dedicada a la elaboración de helados, sino que en diferentes materias de la carrera se ve la elaboración.

4. ¿Considera necesaria la aplicación de tecnología especializada para la preparación de helados gourmet?
Respuesta del Director DIEGO MIRÓ:
Se puede hacer un helado gourmet perfectamente con un muy bajo nivel de equipamiento, si se tienen los conocimientos necesarios para su elaboración. Creo que lo primero a definir sería qué es “gourmet” y que no. Considero que se puede hacer un helado gourmet con las mismas tecnologías que existen desde hace más de 50 años, y que hoy, conociendo el uso de nuevos aditivos, materias primas globalizadas y bien conservadas y nuevos equipos turbinadores, de frío, homogeneizadores; de la mano de profesionales que entiendan cómo se elabora un helado y qué es una cultura gourmet puede ampliarse aún más la oferta.