La Producción Industrial del helado

Estas son las etapas de la producción del helado industrial:

Recepción y almacenamiento de las materias primas: cada ingrediente líquido debe se almacenado a la temperatura que requiera para su óptima conservación. En cuanto a los sólidos, también se debe tener en cuenta la temperatura y la humedad, para evitar que se formen grumos que luego se notarían en el helado terminado.

Homogeneización: su propósito es dividir los glóbulos de grasa de la mezcla para evitar que ésta se separe del resto de los ingredientes.

Pasteurización: mediante un tratamiento térmico se logra prolongar la vida útil de los ingredientes y destruye microorganismos.

Maduración: luego de la homogeneización y pasteurización la mezcla es conducida a depósitos a una temperatura de 4 a 5ºC durante 3 a 4 horas. Esto es beneficioso para la cristalización de las grasas y, para que una vez finalizado, el helado tenga mayor resistencia a derretirse.
Mantecación: podría decirse que es la transformación de la mezcla en helado, mediante una agitación constante se le incorpora aire hasta obtener el cuerpo deseado. Cuanto más baja sea la temperatura de trabajo, más pequeños serán los cristales formados. La cantidad de aire, además de influir en el cuerpo del helado, afecta al costo del mismo. Ya que cuanto más aire incorpore más económico será, porque el volumen será mayor. (Overrum: capacidad de incorporar aire que posee la mezcla).

Luego de este proceso el helado será comprimido en una máquina y será expulsado por un orificio para el moldeado final, en conos o cucuruchos, en copas, en bloques o a granel. Una vez empaquetados se produce al endurecimiento. La temperatura en el centro del producto deberá ser de –23ºC.