Nélida Caneva, Directora de la Escuela de Cocina de Belgrano, fue entrevista por Victor Candi y Carlos De Simone para el programa de radio Tarjeta o Efectivo que se emite los sábados de 11 a 13hs. por FM La Isla 89.9 . La nueva tendencia gastronómica de los helados gourmet fue el tema de ma entrevista.
Víctor Candi: Sé que hay varios tipos de helado, por ejemplo helado de salmón. Carlos De Simone: No te creo.
Víctor Candi: Hablemos entonces con Nélida Cáneva que entre otras cosas hace degustación de helados gourmet en su propia escuela.
Nélida Cáneva: Ustedes piensan que el helado solamente lo pueden comer en un cucurucho en una heladería. También podemos comerlo como una entrada, como un plato fresco. Pensemos que también comemos vittel thoné o matambre frío. Ustedes no saben lo bueno que está comer un helado de salmón o de berenjena. Esto se acompaña con distintas guarniciones de hojas verdes frescas. Realmente es muy rico, divertido y es algo distinto.
Víctor Candi: Lo que pasa es que la palabra “helado” traduce a lo dulce.
Nélida Cáneva: En nuestra cabeza está metido así. Pero hace ya tres o cuatro años que venimos trabajando con el Grupo Apuntar a través de una fabricadora de helado, donde la propuesta es hacer helados gourmet, helados distintos, ya sean dulces, como salados. La propuesta nuestra de todos los años es con un chef de la escuela, justamente jugar un poco con la combinación de sabores y realmente la gente se queda fascinada, le encanta, lo prueba. Le parece algo distinto, pero muy rico porque todo pasa por los equilibrios de sabores.
Carlos De Simone: Por lo que entiendo, lo que ustedes tratan es de crear un poco una cultura gourmet de este tipo, que el helado también puede ser salado. Nélida Cáneva: El año pasado también hicimos helado de vizcacha.
Nélida Cáneva: El año pasado también hicimos helado de vizcacha.
Víctor Candi: ¿Va haber en algún momento la oportunidad de que uno vaya a una heladería y pida helado de salmón para la entrada, por ejemplo?Nélida Cáneva: Yo creo que esto se asocia más a los restaurantes, que podamos ir a un restaurante y que nos ofrezcan este tipo de helados. En algunos ya se está haciendo que una entrada tenga como ingrediente un helado salado.
Víctor Candi: ¿Va haber en algún momento la oportunidad de que uno vaya a una heladería y pida helado de salmón para la entrada, por ejemplo?Nélida Cáneva: Yo creo que esto se asocia más a los restaurantes, que podamos ir a un restaurante y que nos ofrezcan este tipo de helados. En algunos ya se está haciendo que una entrada tenga como ingrediente un helado salado.
Víctor Candi: ¿El helado de salmón o el de vizcacha sobre qué estructura de ingredientes se hace?
Nélida Cáneva: Se hacen sobre una base de crema, de queso blanco. El año pasado hicimos uno de tomates secos con queso y albahaca sobre una tostada de pan de campo; era un helado caprese. En esta oportunidad hicimos uno de queso con jamón crudo. Realmente es muy refrescante, yo desafío a todo el mundo a que lo pruebe. El 5 de diciembre vamos a repetir otra clase, un taller, en avenida Congreso 2531 a una cuadra de Cabildo, en Belgrano. También preparamos helados dulces, por ejemplo en la clase de ayer preparamos un helado de champagne con lemon grass. También la idea es hacer conocer nuevos productos a las personas que asisten a las clases. A nosotros los cocineros nos encanta investigar, descubrir nuevos productos y mostrarle a la gente cuáles son las distintas aplicaciones.
Víctor Candi: ¿Cómo es ese trabajo de descubrir nuevos gustos? ¿Es a prueba y error o hay una base teórica en la cual se puede ir jugando?
Nélida Cáneva: Tenemos una base teórica, sabemos cuáles son los componentes que van a permitir que se pueda alcanzar un equilibrio que haga que se logre el helado, que se logre la crema, son distintas técnicas para la elaboración. Nosotros básicamente trabajamos con productos frescos, ofrecemos helados que son deliciosos desde lo natural. Sabemos que es necesario que haya un componente que dé cremosidad para los helados de crema. Ayer por ejemplo trabajamos con un sorbete de pepinos, que combinábamos con salmón marinado en limón y con una crema ácida; el sorbete tenía un toque dulce, porque para lograr que se haga ese helado de agua, tiene que tener un componente de almíbar y un agregado de glucosa para que resulte elástico, para que no se cristalice. Nosotros no trabajamos con ningún producto químico, todos naturales y logramos muy buenas texturas.
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