Soledad Nardelli es una joven chef, con amplia experiencia en la Argentina y el exterior. Estudió Gastronomía en el IBAHRS (International Buenos Aires Hotel and Restaurant School). Trabajó en el Park Hyatt antes de que se convirtiera en Four Seasons, en Catalinas de Rodríguez Pardo, en Cholila de Mallmann, en el Sheraton. Hizo dos temporadas de invierno en el Llao Llao, y una en el Internacional de Iguazú. Estudió en la escuela de Bocuse en Lyon (Francia), y trabajó tres años de chef en Alicante, España. Desde hace más de dos años es la chef responsable de CHILA, un restaurante de cocina europea-creativa en Puerto Madero.
El diario LA NACION (el principal diario de la Argentina) definió a Chila en el 2008 como uno de los 10 mejores restaurantes del país.
Soledad, además, es especialista en pastelería y fanática de los helados gourmet. En su restaurante realiza helados para todo tipo de comidas, utilizando tecnología en sus procesos.
En la siguiente entrevista, Soledad habla de la actualidad de los helados gourmet:
¿Como definirías a los helados gourmet?
Son helados que resultan de un proceso artesanal y con sabores novedosos. Se utilizan, además, productos de la mejor calidad.
Los helados pueden ser duclces, salados, y para todo tipo de platos. Dejó de ser un protagonista en los postres para acompañar en cualquier momento de una comida.
¿Son Tendencia o realidad los helados?
Los helados comenzaron a tener en la cocina un espacio diferente. Hoy no sirven sólo para culminar una comida, sino que se encuentran desde el principio hasta el final de un almuerzo o cena.
Por ejmplo, el sorbet es el helado de agua que debe tener nota ácida, y hoy se da antes del postre justamente para limpiar la boca.
Los helados salados también tienen hoy un rol muy importante, ya que le aporta una nota fresca y sirven de acompañamiento a un plato salado. Fundamentalmente los helados salados están hechos a base de vegetales y hierbas (helado de tomate o de albaca por ejemplo).
¿Qué cambios hubo en la gastronomía con el ingreso de los helados gourmet?
En los negocios gastronómicos (restaurantes o en hoteles) dejaron de ser comprados a nivel industrial y masivo, como antes. Hoy se elaboran en el lugar; uno elige los productos como les parece mejor y eso eleva la calidad inicial y final de los mismos. Eso es lo bueno de hacerlo artesanalmente.
Pero, también hoy la elaboración de helado artesanal es más accesile para la gente común, que con poco dinero y mucho acceso a información gratuita (internet, cursos, medios de comunicación) pueden lograr resultados de excelencia.
¿Usas máquina o la mano para crear helados?
El tema de hacerlo a mano es que requiere de un tiempo muy largo que es muy dificil de hacer. Son procesos de preparación de varias horas que no tiene lugar.
Con las máquinas podés en plazos cortos controlar la textura, el frio y la calidad final. Los tiempos se acortan mucho más. Además, la maquina hace su trabajo independiente, es más funcional.
¿Qué tipos de máquinas se usan hoy en gastronomía?
Hay de todo tipo. En general se diferencian por la cantidad de litros de helados que preparan. Una máquina de 2 litros sirve para hacer helados caseros o en pequeños restos.
¿Cuál es tu secreto para hacer el mejor helado?
Yo siempre recomiendo los helados artesanales, donde uno pueda elegir los mejores productos y el resultado que se consigue será mucho mejor.
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