martes, 14 de octubre de 2008

NÉLIDA CANEVA, SU EXPERIENCIA EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS GOURMET

Nélida Caneva, Directora de la Escuela de Cocina de Belgrano (Buenos Aires- Argentina), escribió unas líneas relatando sus inicios en la elaboración de helados gourmet para compartir su experiencia con todos los comensales.
Por Nélida Caneva.
Cuando empezamos a trabajar con los helados salados debo confesar que a mí no me convencía demasiado la idea, teniendo en cuenta que cuando pensamos en un helado lo asociamos a algo dulce, en vasito o cucurucho. Pero también pensé en el famoso “Gazpacho Andaluz” absolutamente refrescante.

Teniendo en cuenta estas deducciones les cuento esta experiencia: a raíz de la difusión de las clases fuimos convocados por una emisora de radio, se enteraron de nuestros experimentos y querían probarlos, luego de una charla les comenté que no se los podía mandar en un envase de telgopor, que esto formaba parte de un plato y que debían degustarlo con las guarniciones correspondientes (ya que es muy importante el equilibrio del plato), demás está decir la sorpresa al poder comprobar lo sabroso y refrescante que resulta comer un helado de berenjenas sobre un pan árabe con una guarnición de hojas verdes, o un helado capresse o uno de salmón rosado.

Si dejamos prejuicios de lado y pensamos que en verano consumimos platos fríos la idea tiene bastante lógica.
Entonces señores comensales no dejen de animarse!!




viernes, 10 de octubre de 2008

ENTREVISTA CON DIEGO MIRÓ DE LA UNIVERSIDAD ARGENTINA DE LA EMPRESA

Diego Miró es Profesional Gastronómico y Director de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Argetina de la Empresa (Buenos Aires-Argentina), a quien hemos entrevistado para conocer su opinión sobre esta nueva tendendencia de los helados gourmet en la educación gastronómica.

1. ¿Qué opina sobre esta nueva tendencia de los helados gourmet que se está dando en la gastronomía actual?
Respuesta del Director DIEGO MIRÓ:
Va de la mano con la necesidad de generar productos exclusivos que se diferencien del resto de los locales. La industria de los helados, durante mucho tiempo, buscó siempre contar con una propuesta que independientemente de la heladería, no se diferenciaban por el nombre del sabor sino por las características organolépticas del mismo. El punto era lograr el mejor “dulce de leche” o el mejor “chocolate…” y dentro de ese marco se armaba la propuesta.
Como en todo cambio, la tendencia de generar nuevas propuestas, en algunos casos se hace con criterios lógicos y conocimientos asociados, mientras que otros buscan copiar la idea de generar “nuevos helados exclusivos”, que no tienen sustento ni en el público ni en los productos obtenidos, ya hoy se ven el mercado algunos nombres de sabores que no dicen nada o que no correlacionan el nombre con el producto. Si la idea que se impone en el mercado es esta última, probablemente acabe con la tendencia y genere como antitendencia la aparición de sabores tradicionales como forma de diferenciación.

2. ¿Esta tendencia de utilización de helados en la cocina actual, también se refleja en la educación gastronómica?
Respuesta del Director DIEGO MIRÓ:

La educación gastronómica, dependiendo del objetivo de la escuela, se podría clasificar en tres grandes grupos: aquel destinado a la capacitación en cocina para la casa, otro destinado a una cocina comercial, y por último el que privilegia el hedonismo gourmet llevándolo a una valoración extrema. La educación destinada a la cocina casera, habitualmente muestra cómo utilizar helados en postres, pero no a fabricar helados. La cocina “muy gourmet” muchas veces da por sobreentendido las bases de la correcta elaboración de helados, poniendo en primer lugar las variaciones, las apreciaciones de materias primas no habituales, las técnicas más modernas, dejando de lado toda elaboración tradicional por considerarla “antigua”. Dentro de las escuelas gastronómicas, también hay que destacar que pocas cuentan con el equipamiento necesario para poder hacer helados en una escala comercial y la mayoría no cuentan con maestros heladeros. Y en las escuelas que pueden tener el equipamiento en algunas se observa que la elaboración de helados es simplemente seguir una receta, sin detenerse a mostrar las técnicas, los conceptos que permiten la correcta ejecución de un helado, cuáles son las fallas y cómo se previenen. Podría resumirse como que en la Argentina hay pocos establecimientos educativos que enseñen a elaborar helados.

3. ¿El programa de la Licenciatura en Gastronomía contiene alguna materia específica dedicada a la elaboración de helados gourmet?
Respuesta del Director DIEGO MIRÓ:

La Licenciatura en gastronomía no cuenta con una materia específica dedicada a la elaboración de helados, sino que en diferentes materias de la carrera se ve la elaboración.

4. ¿Considera necesaria la aplicación de tecnología especializada para la preparación de helados gourmet?
Respuesta del Director DIEGO MIRÓ:

Se puede hacer un helado gourmet perfectamente con un muy bajo nivel de equipamiento, si se tienen los conocimientos necesarios para su elaboración. Creo que lo primero a definir sería qué es “gourmet” y que no. Considero que se puede hacer un helado gourmet con las mismas tecnologías que existen desde hace más de 50 años, y que hoy, conociendo el uso de nuevos aditivos, materias primas globalizadas y bien conservadas y nuevos equipos turbinadores, de frío, homogeneizadores; de la mano de profesionales que entiendan cómo se elabora un helado y qué es una cultura gourmet puede ampliarse aún más la oferta.

jueves, 9 de octubre de 2008

ENTREVISTA CON GILLES BRUN DEL INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO


Gilles Brun es chef y coordinardor de la Escuela de Gastronomía del Instituto Superior Mariano Moreno (Buenos Aires-Argentina), a quien hemos entrevistado para conocer su opinión sobre esta nueva tendencia de los helados gourmet en el mundo gastronómico.

1. ¿Qué opina sobre esta nueva tendencia de los helados gourmet que se está dando en la gastronomía actual?
Respuesta del Chef GILLES BRUN:
Es muy interesante el aporte de textura, variaciones de calor frío y sabores que aportan los helados en los platos. Permiten jugar con las papillas gustativas y realzar gustos para que se destaquen del resto de los elementos en un mismo plato. Ayuda mucho para la desconstrucción y reconstrucción de preparaciones clásicas. Es un aporte muy importante a la hora de construir Variaciones de un mismo producto en diferentes texturas, sabores y aspecto.

2. ¿Esta tendencia de utilización de helados en la cocina actual, también se refleja en la educación gastronómica?
Respuesta del Chef GILLES BRUN:
Totalmente, los helados gourmet son parte de la mayor cantidad de platos del bloque de cocina de vanguardia. Cuidado, para poder trabajar de manera correcta el alumno tiene que cumplir con un ciclo de aprendizaje. Para entender lo moderno hay que conocer lo clásico…

3. ¿Alguna vez se realizaron clases de helados gourmet en su escuela de cocina? ¿Cómo fue la experiencia y respuesta?
Respuesta del Chef GILLES BRUN:
A Parte de lo ya mencionado en el punto anterior, se realizaron seminario con Sole Nardelli. Y tuvo muy buena aceptación.

4. ¿Considera necesaria la aplicación de tecnología especializada para la preparación de helados gourmet?
Respuesta del Chef GILLES BRUN:
Es necesario investigar, ensayar y corregir los errores para poder trabajar con los productos tecnológicos que permiten lograr las texturas buscadas, evitar o favorecer la cristalización, la cremosidad y la densidad de los distintos helados a realizar. La utilización de glucosas, agar agar, pectinas y estabilizantes es ciencia más exacta.

lunes, 6 de octubre de 2008

Nuevas recetas de Helados Gourmet

Presentamos a continuación 3 recetas de helados gourmet dulces y salados, para los amantes de la fabricación artesanal:




SORBET DE FRUTOS ROJOS Y VINO MALBEC

Ingredientes:
300 grs. Frutos rojos
350 cc. Vino Malbec
200 grs. Azúcar
100 cc. Agua

Procedimiento:

Hacer un almíbar con el agua, el vino y el azúcar hasta que alcance los 110 grados de temperatura. Descongelar los frutos rojos y mixear a puré. Incorporar el puré al almíbar. Dejar enfriar y turbinar.
Referencia: Soledad Nardelli / Chef. Restaurante Chila. Buenos Aires
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HELADO DE QUESO Y TOMILLO


Ingredientes:
500 grs. Queso crema
250 cm3 Crema de leche
30 grs. Queso de pasta dura rallado
c/n Tomillo
c/n Sal Fina
c/n Pimienta blanca molida

Preparación:
Mezclar el queso crema, la crema de leche, el queso rallado, el tomillo y salpimentar. Turbinar 25 minutos.
Sugerencia: Servir sobre fondeau de tomate.
Referencia: Nelida Caneva/ Directora Escuela Cocina Belgrano. Buenos Aires
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HELADO DE CASTAÑAS

Ingredientes:
2/3 Taza de azúcar
1/4 Taza de agua
6 Yemas de huevo
1 Taza de castañas en almíbar
3 Cucharaditas de esencia de vainilla
1/2 Litro de crema de leche batida espesa

Preparación:
Se coloca el azúcar y el agua en una ollita y se pone a hervir hasta que alcancen el punto de hilo fuerte. Verter de a poco sobre las yemas previamente batidas. Batir enérgicamente mientras se vierte. Colocar la ollita en el fuego y seguir revolviendo continuamente hasta que espese, pero sin hervir. Volcar en un bol y mezclar con las castañas cortadas en trocitos y con el almíbar. Perfumar con la esencia de vainilla. Unirles la crema de leche batida espesa. Verter en un molde y congelar a frío máximo hasta que el helado esté firme.
Referencia: Soledad Nardelli /Chef. Restaurante Chila. Buenos Aires